Sfogliatella Riccia Napoletana

Per la sfogliatella riccia non bastano parole: è un viaggio a ritroso nel tempo che ci porta nel 1681 in un convento di Conca dei Marini intitolato a Santa Rosa da Lima e a cui viene attribuita la ricetta della Sfogliatella di Santa Rosa (chiamata a volte Santarosa). Probabilmente si trattò della rielaborazione di un dolce molto più antico, la “sfogliatella piena di biancomangiare” citata dal lombardo Bartolomeo Scappi, cuoco del Papa nel 1570. Non fu inventata da un cuoco lombardo ma fu il primo a menzionarla nella ristampa del 1605 del libro “Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V“. Il primo libro è datato 1570. Il monastero di Santa Rosa di Conca dei Marini fu invece costruito nel 1681, quindi sicuramente posteriore.
Al di là delle controverse versioni riguardanti la storia di questo dolce, l’unica vera certezza è che la sfogliatella è un mito che continua a incantare da secoli il palato e come tale merita di essere celebrato osservando con religiosa dedizione ingredienti e procedimento. Qui tutti i segreti per prepararla come Dio comanda!

Per la sfoglia
farina manitoba gr 500
acqua ml 200
sale gr 12
zucchero gr 12

Per il ripieno
acqua ml 250
semolino gr 90
sale gr 5

Per la farcia
semolino cotto gr 100
ricotta gr 250
zucchero gr 200
pasta d’arancia, un cucchiaio
cannella, due pizzichi
arancia candita gr 40
Cottura in forno statico a 200 gradi per 20-25 minuti